派皮的结构
派皮是既轻巧，口感又好，外观又有质感的食品。它的口感很大一部分取决于，面皮层和油脂层的重合状况。薄面皮层和油脂层规则得折叠重合，但不黏合，在烤焙过程中，面皮中产生水蒸气和二氧化碳的力量往上推伸，使得派皮膨胀及扩张。
派皮的做法
派皮的做法，一般根据叠层的不同做法，分成折叠派皮和揉合派皮两种。
折叠派皮
在折叠面皮前预先冷却面皮，压延机压伸后，将油脂（黄油）包入面皮，不断重复拉伸和折入的工序。在油脂层重合好几层以后再次冷却静置松弛，整型成需要的形状后烧制烤焙。
折叠派皮又在法语中名为「 feuilletage 」。
揉合派皮
在面粉中混入预先切好的小块状油脂，缓慢地搅拌。然后再次讲面团冷却、静置松弛，整型成需要的形状后烧制烤焙。
在法语中加入砂糖等甜味的揉合面皮被称为「Pâte Sucrée 」、不加砂糖等的面皮被称为「pâte brisée 」。
含有砂糖的面皮广泛用于西点的蛋挞等的基础部分。不含砂糖的面皮除了西点，还广泛于料理中使用。
 
折叠派皮   揉合派皮
派皮制作时需保持低温
在制作派皮时，保持面皮的温度在低温状态是很重要的。折入油脂后不充分冷却的话，油脂和面皮的物性平衡会失衡，积层状态会被破坏。因此，让面皮保持低温、静置松弛是制作的关键。
同时，折入油脂时尽量保持面皮于低温状态，在短时间内操作也非常关键。
派皮的原料
一般情况下，派皮的基本配方是面粉，食盐，油脂，有时也会添加鸡蛋。油脂以黄油为主，但是有时也使用人造黄油。
面粉的使用则是混合高筋面粉与低筋面粉。高筋面粉50%～80％、低筋面粉20％～50％的占比是最好的比例。如果提高低筋面粉的比例的话，的确口感会更好，但是层次的呈现不佳。
西点店的折叠派皮，也有面粉100%对油脂成分80%～100％的比例的派皮。
派皮的保存
生产工序中没有问题的派皮，也有可能出现冷藏保存时表面浮现黑褐色斑点的情况。在派皮解冻后冷藏保存，或长时间冷藏保存的情况下时有发生。
这有可能是由于小麦胚乳的类胡萝卜素色素（面粉本来含有的淡乳色色素）的氧化而引起。非酵素的氧化和由氧化酶引起的酵素的氧化等复杂的因素组合而产生的情况。
这种变化的情况，因湿度而来的影响很大。因此，派皮冷冻后，解冻再冷藏保存时需多注意。解冻后尽快用完是最有效的方法。
关于派的其他小故事
在英国，派有着悠久的历史。有将肉，鱼，蔬菜作为馅料烤制的派，有将派做为容器、将水果，奶油放在派上烤制的甜味派，还有在容器上盖上派皮烤制的派。在过去，派皮是作为盛馅料的容器使用，料理做好之后就被扔掉了。因为在过去没有现在烤箱用的模具和器皿，派皮被作为容器使用。
并且，在派中有名的「苹果派」也是诞生于英国。
法国的苹果派被称为「苹果塔」。在从前的法国・卢瓦河地区的一个乡村里，有一对叫Tatin的姐妹。
有一天，她们在烤制甜点用的苹果塔。烤好后准备从烤箱中拿出时发现，塔竟然是翻过来烤的。姐妹俩觉得很可惜，还是尝了一口，谁知倒翻过来跟烤盘接触的面被烤成焦糖状，有着难以言喻的美味。此后这类点心因从一开始便倒翻烤制，所以被命名为「Tarte TATIN」，成为法国传统点心之一。